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細挽きにした豚肉に豚の脂身やピスタチオ、黒胡椒を加えたボローニャ伝統のソーセージ、モルタデッラを使ってパスタを作りました。
久しぶりにモルタデッラ食べたんですけど、やっぱ美味しいですね～。
このパスタ作る前にスライスしてワインと食べたんですけど、ヤメラレナイトマラナイ、かっぱえびせん状態でした。(笑)

【材料１人分】
ペンネ　100g
モルタデッラ　50g
ジャガイモ　1/4個
ブロッコリー　1/2株
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対してタブレット1個を入れます。
ジャガイモを1cm角に切り、オリーヴオイルで揚げます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
唐辛子をタテに半分に切り、種を取り除きます。
（唐辛子は切り口から辛味が出てきますので、辛いのが好きな方は細かく切ってください）
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクが軽く色づいてきたら火から外して、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛みを加えます。
（唐辛子の色が悪くなるのが気になったり、辛すぎるのが嫌な方はここで１ど唐辛子を取り出してください。）
角切りにしたモルタデッラを入れて中火で加熱します。
モルタデッタが色づいてきたら白ワインを加えて強火にし、アルコール分を一気に飛ばします。
揚げたポテトを加えます。
適当な大きさに切ったブロッコリーとパスタを一緒に鍋に入れ、パッケージの時間通り茹でます。
ソースと同量弱のパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタとブロッコリーを一緒にソースに和え、ブロッコリーを潰しながらEXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわししたら完成です。
【所要時間】40分
【費用】約450円
【コメント】
「イタリアの加工肉ってほんと美味しいなぁ・・・・・・・・」
あらためて、そう思わせてくれたモルタデッラでした。
そのまま食べても、火を入れても美味しい素材です。
それにしても僕、最近ブロッコリーを使うときは完全にイタリア方式でグズグズに潰しちゃってますね。
簡単だし美味しいしでけっこー気に入ってます。
見た目はちょっとアレですけど。(笑)

そろそろ菜の花が並ぶ季節になってきました。
菜の花を見ると毎年このパスタを食べたくなります。
僕にとっては初春の定番といった感じです。

【材料１人分】
スパゲッティ　100g
鯛の切り身　1切れ
ミニトマト　6個
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
菜の花　1/2束
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
鯛を一口大に切って骨を取ります。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
鯛を入れて塩をふり、やや色づいてきたら強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして半分に切ったミニトマトを入れます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
途中で適当に切った菜の花を入れます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタと菜の花をソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】40分
【費用】約700円
【コメント】
見返してみると去年の3月2日にも作ってました。
今年は半月ほど早いんですね。(笑)

フラゴリーノをいただきました。

イタリア語でイチゴのことをFragola（フラーゴラ）といいます。
で、イチゴの香りのするこのお酒がこのFragolino（フラゴリーノ）です。
聞いたところによるとなんかフラゴリーノは今は表立って作れないらしいんですけど、
甘くて飲みやすくて美味しいんですよね～。

前回ご紹介させていただいたトリュフチョコレート イタリア北部、ピエモンテのタルトゥフランゲのものでしたが、今回ご紹介させていただくのはイタリア中部ウンブリアのウルバーニのトリュフチョコレートです。

ウンブリアといえば僕が暮らしていたペルージャのある州で、僕にとっては第2の故郷と言ってもいいぐらい思い出深いところです。
季節になると街の小さな高級食材店にフレッシュトリュフが並び、僕も「1年に1度だけの贅沢！」と思いきって買ってパスタのかけて食べてました。
ウルバーニのトリュフチョコには黒トリュフ入りと白トリュフ入りの2種類があるのですが、黒トリュフ入りのほうはあくまでもチョコレートで、後から優しくトリュフが現れます。
一方の白トリュフ入りはまず最初に強烈なまでの白トリュフの香りが口の中に広がり、後から優しくチョコレートの甘さがやってきます。
どちらも個性的ながら正反対のチョコレートです。
また、ウルバーニはバレンタインデーの聖地テルニのそばに本社があります。
テルニにはイタリア語でサンバレンタインを意味するサンヴァレンティーノ教会があり、そこには聖人ヴァレンティーノが今も眠っています。
その昔、異教徒とキリスト教徒との結婚をも祝福したためにローマの元老院に迫害され、2月14日に殉死したと伝えられるヴァレンティーノ司教。
後に聖人となったヴァレンティーノはテルニの町の守護聖人であるとともに、愛の守護聖人となって現代においても2月14日を特別な日にしています。
バレンタインの聖地で生まれたチョコレートに、こんな物語を添えて大切な人に贈ってみてはいかがですか？

パンチェッタとタマネギ、トマトソースにパルミジャーノのアマトリチャーナはシンプルで飽きのこない味です。
ローマの名物料理として有名なアマトリチャーナは本来穴のあいたパスタ、ブカティーニを使うのですが今回は普通にスパゲッティーニで。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
パンチェッタ　50g
ホールトマト　1/2缶
タマネギ　1/4個
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、白ワイン、イタリアンパセリ、、パルミジャーノ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
パンチェッタを加え、弱火で火を通します。
パンチェッタの脂が透明になってきて、外側がカリカリになってきたら薄切りにしたタマネギを加えます。
タマネギが色づいてきたら強火にして白ワインを加えアルコールを飛ばします。
白ワインのアルコールが飛んだらホールトマトを加え、弱火～中火で煮詰めます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、パルミジャーノと塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、イタリアンパセリとパルミジャーノを散らしたら完成です。
【所要時間】40分
【費用】約450円
【コメント】
イタリアにいた頃、毎日のようにアマトリチャーナを食べるイタリア人の友人がいました。
毎日毎日美味しそうに笑顔で食べるので、よく飽きないなぁ、なんて見てたのですが、シンプルだからこそ毎日食べられるんでしょうね。
（他に、毎日どころか1日2食トマトソースのパスタを食べてるイタリア人もいました・笑）
日本人はなにかと具だくさんにする傾向があるように思いますが、イタリア人は逆にシンプルなほうを選ぶ傾向にあると思います。
このあたりの違いも面白いですね。

遅ればせながら明けましておめでとうございます。
今年も美味しいパスタいっぱい作りましょう。
2010年最初にご紹介させていただくのは、イタリアにいた頃、一緒に住んでたプーリア出身のイタリア人が作ってくれたパスタです。
彼が使ったのはオレッキエッテだったのですが、残念ながらなかったので代わりにペンネで。

【材料１人分】
ペンネ　100g
ブロッコリー　1/2株
アンチョビペースト　大さじ2
ドライミニトマトオイル漬け　4個　
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、仕上げのEXオイル、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対してタブレット1個を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
唐辛子をタテに半分に切り、種を取り除きます。
（唐辛子は切り口から辛味が出てきますので、辛いのが好きな方は細かく切ってください）
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクが軽く色づいてきたら火から外して、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛みを加えます。
（唐辛子の色が悪くなるのが気になったり、辛すぎるのが嫌な方はここで１ど唐辛子を取り出してください。）
アンチョビペーストと刻んだドライトマトを加え、弱火で加熱します。
適当な大きさに切ったブロッコリーとパスタを一緒に鍋に入れ、パッケージの時間通り茹でます。
ソースと同量弱のパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタとブロッコリーを一緒にソースに和え、ブロッコリーを潰しながらEXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、彩りのイタリアンパセリを散らしたら完成です。
【所要時間】35分
【費用】約350円
【コメント】
初めて彼が作るのを見たとき、「そんなに長い時間ブロッコリー茹でたらグズグズになるやん！茹ですぎちゃうん？」と驚いたのですが、日本人的には茹ですぎの感があるブロッコリーが潰れてソースのようになってパスタと絡まり、なんとも言えない味わいになりました。
一緒に茹でてるから、パスタにもほんのりブロッコリーの香りが移ってますし。
これに限らず、多くのイタリア人はとにかく野菜を茹でる傾向にあると思います。
食感を残す、とかはあんまり考えてないみたいです。(苦笑)
付け合わせの野菜を茹ですぎるのはちょっとどうかと思うのですが、このパスタのブロッコリーに関しては茹ですぎぐらいのほうが美味しいと思います。

ピエモンテ産IGPヘーゼルナッツの入ったトリュフチョコレート３種が届きました。
普通はトリュフの形に似ているからトリュフチョコレートと言うのですが、なんとこれはホントにトリュフが入っちゃってます。
スイーツというよりは、ワインやカクテルによく合う大人の味って感じです。

他の２種類、カカオの香りとビターな味わいがコーヒーと相性抜群のブラックと、優しい口どけとミルキーな味わいのホワイトも美味しいです。
ちなみに先日このチョコレートをいつもの彫刻家にプレゼントしたところ、
「あのチョコレートなにげにすごいですね。」
とメールが届きました。
イタリアを知ってる友人がなんて言うか興味津々だったので、驚いてもらえて何よりです。(笑)

やはりこの季節は牡蠣が美味しいです。
今回は牡蠣と舞茸で栄養満点な感じにしてみました。

【材料１人分】
スパゲッティ　100g
牡蠣　1/2パック
舞茸　1株
小松菜　1束
EXオリーヴオイル　大さじ2
エシャロット　小1個
バター　10g
塩のタブレット　1個
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個入れます。
（ウチのお鍋だと2Lに対してタブレット2個、15分ぐらいかかります）
牡蠣に軽く塩をして流水で洗います。
エシャロットはみじん切りにします。
フライパンにEXオイルとバターを入れ弱火で加熱し、バターが溶けたらエシャロットを加えます。
エシャロットに火が通ったら適当にちぎった舞茸を加え軽く塩をして、中火で加熱します。
舞茸にある程度火が通ってきたら牡蠣と塩ひとつまみを加え、中火強で加熱します。
フライパンの温度が上がってきたら白ワインを入れて強火にし、アルコール分を飛ばします。
適当に切った小松菜をフライパンに加えます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】30分
【費用】約650円
【コメント】
牡蠣と舞茸の相性はさすがに良かったです。
最初はここに焼いた九条ネギを加えようと思ったのですが、結局一歩を踏み出すことが出来ず無難に小松菜にしてしまいました。
鍋から連想したのですが、すべてがネギに染まってしまいそうでちょっと怖かったんです。(苦笑)

イタリアのクリスマスケーキと言うと、ミラノのパネットーネかヴェローナのパンドーロが有名なのですが
僕は断然パンドーロ派でした。
中でもバウリのパンドーロが大好きで、イタリアで暮らしていた頃は毎年クリスマスの楽しみでした。

そんなバウリのパンドーロを、個数限定とは言えみなさまにご紹介することができてうれしい限りです。
今日の時点では100gだけなのですが、来週には500gのものもご用意出来ます。
えっ？
クリスマスまで2週間しかないのに大丈夫なのか、って？
大丈夫です。
もし売れ残っても、僕が喜んで全部食べますから。(笑)
それぐらい僕が大好きなバウリのパンドーロのイタリアでのお話は、こちら からどうぞ。
豪華という言葉とは対極を成すようなパンドーロですが、
どこかホッとする、まるで家族に囲まれているときのようなクリスマスケーキです。
このピンクの箱は、もしかしたら幸せを運ぶ魔法の箱なのかもしれません。

神戸もずいぶんと寒くなってきました。
にも関わらず、この陽気にパンとサラダで晩ゴハンの僕です。(苦笑)

【材料１人分】
生ハム　2枚
ミニトマト　6個
ブロッコリー　1/3株
レタス　2枚
きゅうり　1/2本
EXオリーヴオイル　大さじ3
赤ワインビネガー　大さじ1弱
バルサミコ　少量
塩、胡椒　適量
【作り方】
各野菜はお好みで適当な大きさに切って、ブロッコリーは下茹でして冷水に取り水気をよく切ります。
野菜をボウルに入れ、塩、胡椒をしてよく混ぜます。
馴染んできたらEXオリーブオイルを入れ、よく混ぜます。
次に赤ワインビネガーを入れ、よく混ぜます。
最後にバルサミコ少量を加えよく混ぜます。
とにかく、入れては混ぜ入れては混ぜって感じです。(笑)
お皿に盛って生ハムを乗せて完成です。
【所要時間】10分
【費用】約400円
【コメント】
野菜が好きなのでよくこんな感じで冷蔵庫にあるものを使ってサラダ作ります。
気分によってツナを入れたり茹で卵を入れたり、パルミジャーノを入れてみたり。
ちなみにイタリアではサラダには市販のドレッシングとかほとんど使わなくて、基本的に塩、胡椒、EXオリーブオイル、ビネガー、あとレモンとかバルサミコとかって感じ作る即席自家製ドレッシングです。
（レストランでサラダ注文しても自分で味付けするところもあります）
イタリアに行くまでは僕もサラダには市販のゴマとか青じそドレッシングだったのですが、イタリア行ってからはすっかりオリーブオイルで自家製ドレッシングになりました。
そのほうがより野菜の味を楽しめますし、なにより体にもいいですし。
もちろん、オリーブオイルにビネガー、塩はぜひこだわりの一品をお使いください。
ぜんぜん違ってきますよ～。
特にこの赤ワインビネガーはすごいです。
ここまでワインを感じるビネガーに出会ったのは初めてでした。
やるな、サルデーニャ！って感じです。(笑)

冷蔵庫に残っていたものを適当に集めて休日のランチにパスタ作りました。
なんてゆーか、あまりヤル気が感じられません。(苦笑)

【材料１人分】
フェットゥチーネ　100g
ツナ缶　小1缶
アンチョビペースト　大さじ1/2
エリンギ　1本
ズッキーニ　1/2本
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、白ワイン、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個入れます。
（ウチのお鍋だと2Lに対してタブレット2個、15分ぐらいかかります）
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
油を切ったツナ缶、アンチョビペースト、エリンギを入れ中火弱で炒めます。
エリンギに火が通ってきたら、白ワインを入れ強火にしアルコール分を飛ばします。
輪切りにしたズッキーニを入れ、軽く塩をし中火で炒めます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて彩りのイタリアンパセリを散らし、仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】30分
【費用】約400円
【コメント】
パスタって残りものでイロイロ作れますし、あんまり気合いの入ってないときでも簡単に作れるので便利です。
まだ疲れが抜けきってない休日のランチ、というユルさ加減にちょうどいい感じの一皿でした。

イタリア人の方からイタリア語でレビューをいただいちゃいました。

ざっくり訳してみますと、
「イタリア料理を愛するお店で用意したイタリアの商品を味わう機会を得ました。
　イタリアのさまざまな地域のさまざまな味のソースは、すべて物語のようです。
　私が特別に評価するのは、私が何年も味わっていなかったとともに
　イタリアで過ごしていた日々を思い出させてくれたモルタデッラです。
　心から感謝するとともに、幸運を祈っています。」
てな感じでしょうか。
楽天広しといえども、イタリア語のレビューをいただいたお店はナカナカないんじゃないかと思います。(喜)
イタリアをお伝えし、イタリアをお楽しみいただくお店を目指す僕としては嬉しい限りです。

魚介系のパスタが食べたいなぁ、と思いながらスーパーに行き、ホタテと海老をチョイスしてみました。

【材料１人分】
スパゲッティ　100g
海老　2尾
ホタテ　2個
ミニトマト　6個
ズッキーニ　1/2本
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、白ワイン、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個入れます。
（ウチのお鍋だと2Lに対してタブレット2個、15分ぐらいかかります）
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
厚めのイチョウ切りにしたズッキーニを入れ、軽く塩をし中火で炒めます。
背ワタを取って大きめに切った海老と十字に切ったホタテに塩で下味をつけます。
ズッキーニに火が通ってきたら海老とホタテを入れ、中火強で加熱します。
海老がほんのりと色づいてきたら白ワインを入れ、強火にしてアルコール分を飛ばします。
半分に切ったミニトマトと塩ひとつまみ、イタリアンパセリを加えごく弱火で加熱します。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて彩りのイタリアンパセリを散らし、仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】35分
【費用】約700円
【コメント】
大きめに切った海老とホタテの食感が楽しい一皿になりました。
海老とホタテは火を通し過ぎると硬くなってしまいますので、パスタの茹で時間を考えながらごくごく浅めに火を通してください。
海の香りあふれる、なんだかホッとさせてくれる優しい味わいのパスタでした。

久しぶりにイタリアの美味しいお店です。
と言っても、3月の出来事ですのでカナリ忘れてる部分もあります。
ジツは店名すら合ってるのかどうか多少不安だったりします。
（たぶん大丈夫です・苦笑）
ではでは、れっつごー。

あらかじめ予約していただいていたレストランだったのですが、すでに2軒のお店で生ハムと赤ワインをさんざん堪能し、
予約の時間にレストランに行く頃には友人ともども酔っ払いでお腹いっぱい。
にも関わらず、またしてもフリウリの赤ワイン、ショッペッティーノをボトルで注文。(苦笑)
とりあえず前菜はパスしてプリモとセコンドのみに照準を合わせ、せっかくのサンダニエーレなので生ハムと豚肉をチョイス。

サンダニエーレ産生ハムを使ったタリアテッレです。
「あぁ、やっぱり北部はクリーム系のソースなのね・・・・・・
　今のお腹にはアーリオオーリオとかのあっさりしたのが良かったのに。」
なんて思いながらも、なんとか食べました。
美味しかったんですけど、ちょっと重かったです。(苦笑)

メインはサンダニエーレ産生ハムを作るために育てられた豚肉です。
って、こちらもこの日の僕にはソースが重たかったです。
普通に塩胡椒でグリルしてEXオリーブオイルとレモンを絞ってくれがほうが。(苦笑)
この頃になると、なんか格闘という言葉がピッタリくるような状態でした。
すでに付け合わせのポテトにソースの上のラディッキョすら苦しかったですから。(汗)
でもやっぱり、サンダニエーレの豚は美味しかったです。
コストパフォーマンスを含めると僕の中ではイベリコよりも上なので、なんとか輸入再開してほしいもらえないものですかね～。
食べ終わった後は、友人と2人してホテルまで必死で歩いて帰りました。
かなりフラフラでパンパンだったように思います。
美味しかっただけに、レストランに入る前に飛ばし過ぎたのが悔やまれます。
ま、自業自得なんですが。(苦笑)
いつの日か、リベンジしたいお店です。

冷蔵庫にあった野菜を適当にざくざく切って、パンチェッタ、エリンギと一緒にトマトソースにしてみました。
はい、残り物で作ったあり合わせのパスタです。(笑)

【材料１人分】
ファルファッレ　100g
パンチェッタ　50g
エリンギ　1本
タマネギ　1/4個
ナス　1/2本
赤ピーマン　1/2本
ズッキーニ　1/2本
トマトソース　100g
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル、パルミジャーノ、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
拍子木切りにしたパンチェッタを入れ、弱火でじっくり炒めます。
野菜とエリンギは適当な大きさにざくざくと切ります。
パンチェッタの脂が透明になってきて外側がカリカリになってきたら、白ワインを入れ強火にしてアルコール分を飛ばします。
火の通りにくいものから順番に野菜を入れていき塩ひとつまみを加え、中火で加熱します。
野菜とエリンギに火が通ったらトマトソースを加え弱火で加熱します。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個を入れます。
パスタをパッケージの茹で時間通り茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、パルミジャーノ、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて、仕上げのEXオイルをひとまわししてパルミジャーノとイタリアンパセリを散らしたら完成です。
【所要時間】35分
【費用】約600円
【コメント】
野菜を小さめに揃えて切って食感を合わせるのも好きなのですが、
こんな感じでざくざく大きめに切るのも野菜の存在感があって楽しいです。
なにより切るのがラクですし。(笑)
細かく丁寧に突き詰めていくのも、こんな風に大ざっぱにするのも、
どちらも受け止めてくれるパスタは本当に懐が深いと思います。

イタリア語で、Ragù（ラグー）は煮込んだソースを意味します。
単にRagù と言うと、いわゆるミートソースを意味するのですが、
Ragù di pesce（ラグー ディ ペッシェ）だと魚介のラグー、
Ragù di cinghiale（ラグー ディ チンギアーレ）だと猪のラグーという意味になります。
で、今回はタコでラグーを作ってみました。
ミートソースほど重厚ではないですが、タコの旨みがトマトソースと溶け合って美味しくなる一皿です。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
タコの足　小2本
タマネギ　1/4個
ニンジン　1/4本
セロリ　少量
トマトソース　100g
グリーンオリーブ　5個
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル、バジリコペースト　イタリアンパセリ　適量
【作り方】
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにします。←以下、ソフリットと言います。
（フードプロセッサー等でペースト状にしてもOKです）
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
ソフリットを入れ、弱火で加熱します。
ソフリットが色づいてきたらタコを入れて軽く塩をし、中火で炒めます。
タコが色づいてきたら白ワインを入れ強火にしてアルコール分を飛ばします。
タコを取り出し、ミンサー、フードプロセッサー、包丁 etc. でひき肉に近い状態まで細かくします。
細かくしたタコとトマトソース、刻んだイタリアンパセリ、グリーンオリーブを入れ、弱火で煮込みます。
バジルペーストにEXオリーブオイルを加え、ソース状になるまでのばします。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個を入れます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて、黒胡椒を挽き、バジルペーストで作ったソースをひとまわししてイタリアンパセリを散らしたら完成です。
【所要時間】45分
【費用】約700円
【コメント】
手間と時間は少しかかるんですけど、かけただけのことはある美味しさです。
そんなに難しいものでもないですので、タコ好きな方はぜひ作っていただきたいです。
オリーブとかバジルペーストとかなければないでいいですし、代わりにケッパーとかズッキーニでも合いそうです。
なにか彩りになる緑のものがあればそれでOKだと思います。

昔、まだ僕が学生だった頃にバイトしてた個人経営の居酒屋さんに、
京都の料亭で料理長してたという人が働きに来たことがありました。
同じ材料を使っているのに、その人が作るイイダコの煮付けや小芋の煮付けは別格と言っていいほど味が違っていて
「なんでこんなに美味しくなるんですか？　なにが違うんですか？」
と僕が聞いたら一言、
「大事なのは塩加減や。」
と教えてくれました。
　
以前なにかの本で読んだんですが、完璧に塩加減を見切れる人が作ると、
お湯に塩を入れただけでもおすましのように感じるんだそうです。
この塩のタブレットを入れた茹で汁をはじめて味見したとき、この本の話と居酒屋の職人さんの言葉を思い出しました。
まぁ、もともと地中海の天然海塩をタブレットにしたものなので、
海の風味を感じるおすましっぽくなるといえばなってしまうのかもしれないんですけど。(笑)
もし、パスタをはじめ料理を作っていて、なにかもの足りないと感じる方がいらっしゃったら、
塩を変えてみるのもいいかもしれません。
ほんと、塩って偉大だと思います。

ココイチのキーマカレーを食べているときに思いついたパスタです。
ってか、なんでもかんでもパスタにしてしまおうとする僕ってばいったい。(苦笑)

【材料１人分】
フジッリ　100g
サルシッチャ　1本
タマネギ　1/4個
ニンジン　1/4本
セロリ　少量
ナス　1/2本
赤ピーマン　1/2本
ズッキーニ　1/2本
ブロッコリー　1/4株
ホールトマト　1/2缶
生クリーム　50ml
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩のタブレット　1個
塩、赤ワイン、仕上げのEXオイル、パルミジャーノ　適量
【作り方】
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
ブロッコリーは塩茹でして一口大に割きます。
タマネギ、ニンジン、セロリ、赤ピーマンは小さめの角切りにします。
ナスとズッキーニをその他の野菜の大きさに揃えていちょう切りにします。
火の通りにくいものから順番に野菜を入れていき、中火弱で加熱します。
野菜に火が通ったら一端フライパンから取り出します。
皮を取ったサルシッチャを適当にほぐして入れ、中火強で炒めます。
表面が色づいてきたら強火にして赤ワインを入れます。
赤ワインのアルコール分が飛んだら取り出した野菜とホールトマト、塩ひとつまみを入れます。
トマトが煮詰まってきたら生クリームを入れます。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個を入れます。
パスタをパッケージの茹で時間通り茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、パルミジャーノ、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて、仕上げのEXオイルをひとまわししたら完成です。
【所要時間】60分
【費用】約750円
【コメント】
野菜ってちょっとずつ買うと高くつきますねー。(悲)
あと、とりあえず野菜切るのが地味にたいへんでした。
ホールトマトと生クリームを使ったソースを、salsa rosa（サルサローザ＝ピンクのソース）というのですが、
野菜を入れすぎたのか写真はぜんぜんピンク色じゃないですね。(苦笑)
味はけっこーサルサローザだったのですが。
生クリームを入れる前、トマトソースのままでも美味しかったので、今度はトマトソースで作ってみようかと思います。
あ、でもそれだとオルトラーナになっちゃうか。

人によっては絶対無理な香りだと思います、ゴルゴンゾーラ。
僕もそのまま食べるのはちょっと苦手ですが、パスタやリゾットにして食べるのは好きです。
独特の香りはたしかに強烈なんですが、なぜかときどき無性に恋しくなります。
1回食べたら半年はいらない、って思いますけど。(笑)

【材料１人分】
ペンネリガーテ　100g
ゴルゴンゾーラ　60g
生クリーム　100ml
バター　10g
塩のタブレット　１個
塩、胡椒、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット１個を入れます。
（ウチのお鍋は水2Lにタブレット2個で約15分かかります）
フライパンに生クリームと適当にちぎったゴルゴンゾーラを加え、弱火で加熱します。
パスタをパッケージの茹で時間通り茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和えてバターを加え、パルミジャーノと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて黒胡椒をミルで挽いて、パルミジャーノとイタリアンパセリを散らして完成です。
【所要時間】20分
【費用】約900円
【コメント】
日本で買うとゴルゴンゾーラって高いですね。(苦笑)
ゴルゴンゾーラにはドルチェとピッカンテの2種類があって、
ピッカンテのほうが香りもクセも強烈なので、個人的にはドルチェのほうがお薦めです。
ちなみにドルチェという名前ですけど、甘くはありませんので悪しからず。
生クリームだと重すぎる方は、半分ぐらい牛乳にしてみてもいいと思います。
ゴルゴンゾーラ好きな方なら簡単にできますので、ぜひ作っていただきたい一皿です。
それにしても、ゴルゴンゾーラってなんかメッチャ強そうな響きだと思うのは僕だけですか？

時期には少し早い気もしたのですが、牡蠣が食べたくなったのでパスタにしてみました。
普段はアーリオオーリオにすることが多いのですが、今日はミニトマトと一緒に。

【材料１人分】
スパゲッティ　100g
牡蠣　1/2パック
ミニトマト　8個
EXオリーヴオイル　大さじ4
エシャロット　小1個
バター　10g
塩のタブレット　1個
塩、白ワイン、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個入れます。
（ウチのお鍋だと2Lに対してタブレット2個、15分ぐらいかかります）
牡蠣に軽く塩をして流水で洗います。
エシャロットはみじん切りにします。
フライパンにEXオイルとバターを入れ弱火で加熱し、バターが溶けたらエシャロットを加えます。
エシャロットに火が通ったら牡蠣と塩ひとつまみを加え、中火強で加熱します。
フライパンの温度が上がってきたら白ワインを入れて強火にし、アルコール分を飛ばします。
半分に切ったミニトマトと塩ひとつまみ、イタリアンパセリ加え弱火で加熱します。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて彩りのイタリアンパセリを散らし、仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【コメント】
滋味あふれる牡蠣の旨みが口の中で広がる、牡蠣が大好きな僕にはたまらない一皿です。
さらにトマトの甘みがなんとも言えず優しい味にしてくれました。
もしエシャロットが手に入らなければ、タマネギでもいいと思います。
身近にあるもので代用するのが家庭料理の楽しさでもありますし～。
牡蠣は栄養も豊富ですので、これからの季節にぜひ。
栄養たっぷりと書いていてふと思いついたのが牡蠣とキノコでパスタです。
近いうちにチャレンジしてみます。

個人的にちょっと懐かしい一品を作ってみました。
イタリアにいた頃、韓国人の友達の家でビールのつまみにコレを作ったら
その友達がめちゃめちゃハマってしまった砂肝のアーリオオーリオです。

【材料】
砂肝　1パック
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、胡椒、醤油、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
皮がついたままのニンニクをビンや包丁で潰し、皮と芯を取り除きます。
唐辛子は縦に半分に切って種を取り除きます。
砂肝に軽く塩、胡椒をして下味を付けます。
冷たい状態のフライパンにニンニクとEXオリーヴオイルを入れ、弱火でゆっくりとニンニクの香りをオイルに移します。
ニンニクが色づいてきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えてフライパンを回し、辛味をオイルに移します。
砂肝をフライパンに入れ、中火で加熱します。
6～7割ぐらい火が通った時点で鍋肌に醤油をひと回しします。
器に盛り付けて彩りのイタリアンパセリを散らせば完成です。
【コメント】
久しぶりに作ったんですけど、やっぱコレ食べ始めると止まらなくなります。
さらにビールにもよく合うので、ついつい本数が増えてしまいます。(苦笑)
醤油を使ってる時点でイタリアンなのかどーかって話もあるんですけど、まぁそれなりにって感じで・・・・(笑)

いつものトマトソースより唐辛子をきかせた、ピリッと辛いソースです。
ご存じの方も多いかもしれませんが、arrabbiata は“怒った”という形容詞の語尾が変化した形です。
たしかに辛すぎるものを食べると、なんか怒りに似た感情が湧いてくることがあります。
でもなんでアラビアータというとペンネなんでしょうね？
別にスパゲッティーニでもフジッリでもいいような気がするんですけど、自分で作るときもなぜかペンネばっかりです。

【材料１人分】
ペンネ　100g
トマトソース　110g
EXオリーヴオイル　大さじ1
ニンニク　1片
唐辛子　1本
バター１0g
塩のタブレット　1個
塩、すりおろしたパルミジャーノ、仕上げのEXオイル　イタリアンパセリ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対してタブレット1個を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
唐辛子をタテに半分に切り、種を取り除きます。
（唐辛子は切り口から辛味が出てきますので、辛いのが好きな方は細かく切ってください）
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクが軽く色づいてきたら火から外して、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛みを加えます。
（唐辛子の色が悪くなるのが気になったり、辛すぎるのが嫌な方はここで１ど唐辛子を取り出してください。）
ペンネをパッケージの時間通り茹でます。
フライパンにトマトソースと塩ひとつまみを加え弱火で温めます。
トマトソースと同量弱のパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
バターを加えて茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩とパルミジャーノで味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけてパルミジャーノと彩りのイタリアンパセリを散らし、仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【コメント】
Penne all’arrabbiata を無理やりカタカナ表記すると、“ペンネ アッルァッラッビャータ”みたいな感じになるのですが、
ＡをはさんでＬとＲが２つずつ並んでいて舌を上あごにつけたり振動させたり個人的に苦手な発音でした。
僕の中では、Mi dai un’altra birra alla spina piccola per favore.
（ミ ダイ ウナルトラ ビッラ アッラ スピーナ ピッコラ ペルファヴォーレ）
＝「生ビール小ジョッキおかわりお願いします。」と双璧を成す難しい発音です。
って、まったくの余談ですね、すいません。(苦笑)

先日のボスカイオーラの日記を見た友人のシェフから、
「ツナ缶を開けたとこをイメージしてみてください。
　木の切り株みたいじゃないですか？
　だからきこり風？
　ツナ缶ってことは最近の料理？」
というメールが届きました。
なるほど～、と思う部分はあったのですが、
クエスチョンマークだらけなようにホントかどうかは友人もわかってないのかもしれません。
でも、『ツナ缶ってことは最近の料理？』ってのはたしかにそうかもしれないですね。
ツナ缶が一般的に普及するようになったのって、いつの頃なんでしょ？
何百年もの歴史を持つパルミジャーノや生ハムを知っているからか、
イタリア料理って聞くとなんでも古くからあるもののように感じてしまいます。(苦笑)

大理石で豚の背脂を熟成させる・・・・・・
現代の日本に生きる僕には、なぜそうする必要があったのか不思議だったのですが、
コロンナータの町を歩いてその歴史を思ったときに少しだけわかったような気がしました。
貧しい石切り職人たちにとって貴重なタンパク源である豚の背脂を保存するために、
町に豊富にある、そして唯一の資源である大理石を使ったんだと思います。
たまたま身近にあった大理石が石中ミネラルが少なく高濃度の炭酸カルシウムで構成されていたため、
そこで熟成を重ねると透きとおるような純白の輝きを持つ瑞々しい脂へと変わったのは
偶然という名の天からの贈りものだったのでしょうか？
そんなコロンナータのラルドを使ってパスタを作ろうと思い、どんな風にしようかいろいろ考えました。
目指すイメージはコロンナータで食べたお店のようなホッとする優しい味です。
ふと、昔マントヴァのレストランで食べて美味しかったフレッシュトマトとズッキーニの手打ちファルファッレを思い出し
それをアレンジしてみることにしてみました。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
薄く切ったラルド　8枚
ミニトマト　8個
ズッキーニ　1/2本
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
銀杏切りにしたズッキーニに軽く塩を振って強火で焦げ目がつくぐらいまで炒めます。
炒めたズッキーニは取り出しておきます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
半分に切ったミニトマトとズッキーニを加え軽く塩をし、弱火で加熱します。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけてラルドを並べ、仕上げのEXオイルをひとまわしして、彩りのイタリアンパセリを散らせば完成です。
【所要時間】25分
【費用】約550円
【コメント】
余熱で溶けるラルドがなんとも言えず美味しく、個人的に大好きな味でした。
ちょっとハマりそうです。
ただ、後になってマントヴァで食べたパスタのズッキーニは、もっと薄く切ってあったことを思い出しました。
次に作るときはそんな感じで、パスタにラルドとズッキーニを一緒に絡めて食べれるようにしてみたいと思います。

ツナとキノコのトマトソースのパスタ、ボスカイオーラです。
イタリア語で bosco（ボスコ）は森を意味し、
boscaiolo（ボスカイオーロ）できこりの意味になります。
alla boscaiola（アッラ ボスカイオーラ）できこり風になるんですけど、
なぜにツナとキノコのトマトソースできこり風なんでしょうね？
相変わらずイタリア語は謎が多いです。

【材料１人分】
リングエッティーネ　100g
ホールトマト　1/2缶
ツナ(小)　1缶
しめじ　1/2パック
舞茸　1/2パック
エリンギ　1本
ケッパー　少々
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
タマネギ　1/4個
唐辛子　1本
バター　10g
塩、胡椒、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
タマネギをスライスし、唐辛子は半分に切って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
タマネギを加え中火弱で炒め、軽く色づいてきたらツナを加えやや火を強くします。
ツナの香りがたってきたらキノコと塩ひとつまみを加えます。
キノコがしんなりとしてきたら、白ワインを入れて強火にしてアルコール分を飛ばします。
ホールトマトを加え、中火弱で煮詰めます。
パスタをパッケージの茹で時間通り茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させた後バターを加えます。
茹であがったパスタをソースに和え、塩とパルミジャーノ、茹で汁で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて黒胡椒をひき、イタリアンパセリを散らして仕上げのEXオイルをひとまわししたら完成です。
【所要時間】50分
【費用】約550円
【コメント】
秋といえばキノコな感じだったので作ってみたのですが、秋に限らずよく作ってるパスタです。
僕はシメジ、舞茸、エリンギ、ブラウンマッシュルームあたりをよく使いますが、
キノコは松茸からポルチーニまで、お好みのものを入れていただければと思います。

ジェノヴァを州都とするリグーリアの名産で、
Pesto alla Genovese（ペースト アッラ ジェノヴェーゼ)＝ジェノヴァ風ペーストと呼ばれたりもします。
バジルペーストはモノによって当たり外れが激しいのですが、これは香り高くまろやかでコクがあって美味しかったです。

【材料１人分】
リングイーネピッコレ　100g
バジルペースト　大さじ２
EXオリーヴオイル　大さじ２
ニンニク　1片
バジル　3枚
バター　10g
塩のタブレット　１個
塩、パルミジャーノ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット１個を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクが色づいてきたらバジルペーストと細かくちぎったバジル１枚を加えます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和えてバターとパルミジャーノを加え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわししてバジルを飾れば完成です。
【コメント】
ペーストをそのままパスタに和えても充分美味しいんですけど、
ひと手間かけてフレッシュバジル、ニンニク、バター、パルミジャーノを加えるとさらに風味が増します。
これもまたイタリアならではといいますか、時々無性に食べたくなるパスタです。

あらためて見てみるとクリームソースのカテゴリーがゼロのままでしたので、クリームソースのパスタを。
と言っても、ちょっと変化球な気もするのですが。(苦笑)

【材料１人分】
リングイーネピッコレ　100g
アンチョビペースト　大さじ１.５
EXオリーヴオイル　大さじ２
キャベツ　約２枚
ニンニク　1片
生クリーム　100ml
バター　10g
塩のタブレット　１個
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット１個を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクが色づいてきたらキャベツ加えて中火弱で炒め、キャベツがしんなりしてきたら
アンチョビペーストを加えて軽く混ぜ、強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして生クリームを加え軽く煮詰めます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和えてバターを加え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわししてイタリアンパセリを散らして完成です。
【コメント】
カタクチイワシの骨から内臓から丸ごとペーストにしたアンチョビペーストは臭みもなくコクと香りにあふれていました。
僕はあんまりクリームソースは作らないんですけど、これはちょっとクセになりそうな味でした。
アンチョビって普段は隠し味に使うことが多いんですけど、これはしっかり主役張ってます！
調理される際はアンチョビペーストに充分な塩味がついていますので、
ペーストの量やパスタの茹で汁等塩加減にお気をつけくださいませ。
もし濃度を調整するときに塩分を加えたくない場合は、パスタの茹で汁ではなくお湯をお使いください。
この分量で作ってみて僕は重く感じなかったですが、もし軽めのクリームソースが
お好みの場合は生クリームの量を減らして牛乳を加えてみてもいいと思います。
塩分と濃度にさえ気をつけていただければ、きっと美味しくお作りいただけると思います。　

2009年10月12日の日記です。
久しぶりにサルシッチャとブロッコリーのパスタを作りました。
イタリアで１番と言っていいほどよく作ったパスタなので、これを作るとなんかあの頃を思い出します。

【材料１人分】
キタッラ　100g
サルシッチャ　1本
EXオリーヴオイル　大さじ4
タマネギ　1/2個
ニンニク　1片
唐辛子　1本
ブロッコリー　1/4株
バター　10g
塩、白ワイン、パルミジャーノ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩10gを入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
小さめに割いたブロッコリーを茹でて、冷水に取ります。
（パスタを茹でる鍋でOKです。後でパスタを茹でたときにほのかにブロッコリーの風味が加わります。）
サルシッチャの皮を取り、適当な大きさにちぎります。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがやや色づいてきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
薄切りにしたタマネギを入れ、弱火で炒めます。
タマネギが薄く色づいてきたらサルシッチャを入れて中火にし、焼き色がついてきたら強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にします。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和えてバターとブロッコリーを加え、
EXオイルと茹で汁、塩とパルミジャーノで味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわししてお好みでパルミジャーノを散らして完成です。
【所要時間】30分
【費用】約700円
【コメント】
chitarra（キタッラ）はイタリア語でギターを意味します。
キタッラを作るときに、弦のような形をしたもので切ってパスタを成型することからその名がついたのでしょうか？
スパゲッティと違って断面が四角い形をしているキタッラは、独特の食感もあって美味しかったです。
そしてサルシッチャ。
イタリアではどこのお肉屋さんでも売っているポピュラーな荒挽き生ソーセージなのですが、
こんな風に使うといいダシが出てホントにパスタが美味しくなります。
ミニトマトを加えたりサルシッチャでラグーを作ったりしても美味しい僕的には最高の食材です。
あと、写真を撮るにあたってパルミジャーノをふってから撮るかふる前に撮るかで悩んで後者を選んでみました。
とゆー訳で、写真には写っていませんが食べるときにはたっぷりかけてます。

2009年10月5日の日記です。
では、チリエジーノのトマトソースにいってみましょう。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
チリエジーノトマトソース　110g
EXオリーヴオイル　大さじ1
ニンニク　1片
バジリコ　3枚
唐辛子　1本
バター１0g
塩、すりおろしたパルミジャーノ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩10gを入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。
唐辛子をタテに半分に切り、種を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
ニンニクが軽く色づいてきたら火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛みを移します。
トマトソースをフライパンに入れ、ちぎったバジリコ1枚を加えます。
ホールトマトと違ってソースとして完成しているので、弱火で温度を保つぐらいで充分です。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
バターを加えて茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩とパルミジャーノで味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、パルミジャーノを散らして彩りのバジリコを飾れば完成です。
（お好みでパルミジャーノをかけていただいてもOKです。）
【所要時間】20分
【費用】約450円
【コメント】
このトマトソースを冷たいまま一口味見した瞬間、僕はイタリアで食べたトマトソースを思い出しました。
普段使ってるホールトマトもイタリア産なんですけど、なんなんでしょうこの違いは。
僕のウデでしょうか？(苦笑)
にしても、なんでわざわざこんな瓶ビールみたいな入れ物に入ってるんでしょうね～？
これもまた謎です。

2009年10月5日の日記です。
先週のイタリア展で手に入れたシチリア産チリエジーノのトマトソースです。
ciliegino（チリエジーノ）はイタリア語でチェリートマトという意味です。

普段はもっぱらホールトマトなんですけど、いろいろあってこーゆーのも。

美しいオレンジ色です。
冷たいままのソースを一口味見した瞬間、僕はイタリアで食べたトマトソースを思い出しました。
って、いつも使ってるホールトマトもイタリア産なんですけどね。
なんでこんなに違うんでしょ？(苦笑)
とゆー訳で、昨日はコイツを使ってシンプルにトマトソースのパスタを作ってみました。

2009年9月19日の日記です。
スーパーで剣先イカが安かったので早速パスタに。
野菜売り場で何をあわせるか考えていたところふと、
「そう言えば“イカとブロッコリーの炒め物”ってなんかであったなぁ。」
なんて思い出してブロッコリーを手に。
（中華でしたっけ？ 苦笑）
プラス、彩りに黄ピーマン、フレッシュトマトを選んでみました。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
剣先イカ　1/2パック
トマト　1個
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
ブロッコリー　1/2株
黄ピーマン　1/2個
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
沸騰したら適当な大きさに切ったブロッコリーを入れ、茹であがったら氷水に取ります。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
剣先イカ、黄ピーマン、トマトを適当な大きさに切ります。
僕はゲソの吸盤の食感があまり好きではないので、吸盤も取り除きました。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、
唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
黄ピーマンを加え中火にし、少し火が通ったら剣先イカを入れ塩をします。
剣先イカが軽く色づいてきたら強火にして白ワインを入れます。
アルコールが飛んだらトマトを入れ弱火で煮込みます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁をソースに加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
パスタが茹で上がる直前にブロッコリーをフライパンに加えます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】35分
【費用】約450円
【コメント】
彩りを考えてホールトマトではなくフレッシュトマトにしてみました。
大ざっぱなのでいつも食材は適当に切ってるんですが、
黄ピーマンはもう少し小さく切っても良かったかな、なんて思います。

2009年9月14日の日記です。
いつものコロンナータのパンチェッタを使って、生クリームなしの濃厚カルボナーラです。
よく行く輸入食材のお店でサルデーニャのペコリーノを見つけてさらにパワーアップ。
万全の態勢で、いざカルボナーラ。

【材料１人分】
リングイーネピッコレ　100g
パンチェッタ　50g
卵黄　2個
EXオリーヴオイル　大さじ2
パルミジャーノ　大さじ4
ペコリーノ　大さじ4
塩、黒胡椒、白ワイン、仕上げのパルミジャーノ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ボウルにすりおろしたパルミジャーノとペコリーノ、卵黄2個、ミルで挽いた黒胡椒をひいて混ぜます。
（たぶん混ざりません・苦笑　完全に固形と化してますが気にせず次へどうぞ）
これがソースです。
拍子切りにしたパンチェッタを弱火で炒め、脂が透明になって外側がカリカリになってきたら
強火にして白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にします。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
フライパンに茹であがったパスタを入れてソースに和え、塩で味を調えます。
（このパンチェッタだと塩はいらなかったです）
ボウルのソースをフライパンに加え、手早くパスタと和わせます。
水分は気持ちシャバイ感じで卵がトロリとしてきたら火を止めて余熱で調整します。
お皿に盛りつけてパルミジャーノを振って黒胡椒を挽いたら完成です。
【所要時間】30分
【費用】約650円
【コメント】
とにかく濃厚なカルボナーラです。
で、イタリアでの僕はほとんど生クリームも卵白も使っていなかったことを思い出しました。
「やっぱりカルボナーラはこうでなくっちゃ！」
って感じです。
まぁ、コロンナータのパンチェッタにサルデーニャのペコリーノ、パルミジャーノに挽きたての黒胡椒ときたら
もう間違いなく美味しいんですが。
後は僕が素材の邪魔をしないことだけです。(笑)

2009年9月12日の日記です。
これまたちょっと昔に作ったパスタです。
aglio olio e peperoncino（アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ）
aglioはニンニク、olioはオイル、peperoncinoは唐辛子。
入れてる材料を並べただけの、相変わらずなイタリア人のネーミングセンスです。(笑)

【材料１人分】
スパゲッティ　100g
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　2片
唐辛子　1本
塩、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
みじん切りにしたニンニク1片をオリーヴオイルで揚げ、キッチンペーパーなどで油を切ります。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ニンニク1片を包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
じっくりと、ニンニクの香りをオイルに移していきます。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除き、1片だけ細かく切ります。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁と荒みじんに切ったイタリアンパセリを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけ、イタリアンパセリと揚げたニンクを散らし、仕上げのEXオイルをひとまわしして唐辛子を飾ったら完成です。
【所要時間】30分
【費用】約200円
【コメント】
普段は滅多に作らないアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノなんですが、
今回はEXオリーヴオイルにこだわって作ってみました。
レストランによっては「アーリオオーリオ専用のEXオリーヴオイルを用意している」ところも
あるぐらいですので、作るときには気合い入れたEXオリーヴオイル使ってみてください。
あと、揚げたニンニクを散らすのは香りと食感をプラスしてくれるのでお薦めです。

2009年9月8日の日記です。
すっかりパンチェッタづいています。(苦笑)
今日、友人のシェフにこのパンチェッタを持って行ったんですが、
「見ただけで美味しいのがわかるよね。
　今使ってるパンチェッタはこれほど脂が多くなくて溶けないから、これぐらい脂がしっかりしてるのが欲しかったんだ。
　明日使うのが今から楽しみ。」
と驚いてました。
てか、申し訳ないけど明日食べたらもっとビックリすると思います。(笑)

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
パンチェッタ　50g
ホールトマト　1/2缶
モッツァレッラ　1/4個
ナス　1/3本
EXオリーヴオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、白ワイン、イタリアンパセリ、、パルミジャーノ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、
唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
パンチェッタを加え、弱火で火を通します。
パンチェッタの脂が透明になってきて、外側がカリカリになってきたら強火にして白ワインを加えアルコールを飛ばします。
一口大に切ったナスを加え、色づいてきたらホールトマトを加え、弱火～中火で煮詰めます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、パルミジャーノと塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、
イタリアンパセリと細かくちぎったモッツァレッラを散らして完成です。
【所要時間】30分
【費用】約700円
【コメント】
・・・・・・自分で言うのもなんなんですが、かなり美味しかったです。
ほんと自画絶賛な感じで申し訳ないのですが、比べるべきは昨日までの自分であって
他の人が作ったパスタじゃないのでそこはお許しください。
って言っても、すべてはパンチェッタ様々なんですけどね。(苦笑)

2009年9月7日の日記です。
すっかりコロンナータのパンチェッタにはまってしまい、土日で３回もパスタ作っちゃいました。
（ってことは明日もレシピが登場するってことです・笑）

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
パンチェッタ　50g
卵黄　1個
全卵　1個
EXオリーヴオイル　大さじ2
生クリーム　40cc
パルミジャーノ　40g
バター　10g　
塩、黒胡椒、白ワイン、仕上げのパルミジャーノ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ボウルにパルミジャーノと卵黄、全卵を入れ、黒胡椒をひいて混ぜます。
（黒胡椒はミルでひいたものの方が香りがいいです）
これがソースです。
拍子切りにしたパンチェッタを弱火で炒め、脂が透明になって外側がカリカリになってきたら
強火にして白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして、生クリームを加えて少し煮詰めます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
フライパンにバターを加え、茹であがったパスタを入れてソースに和え、塩で味を調えます。
（このパンチェッタだとほぼ塩はいらなかったです）
ボウルのソースをフライパンに加え、手早くパスタと和わせます。
水分は気持ちシャバイ感じで卵がトロリとしてきたら火を止めて余熱で調整します。
お皿に盛りつけて黒胡椒をひいてパルミジャーノを振って完成です。
【所要時間】30分
【費用】約500円
【コメント】
このパンチェッタの威力はかなりすごいです。
香りあふれる美味しいカルボナーラが出来てしまいました。
次回はこのパンチェッタで生クリームなし卵黄２個のパンチきいた濃厚カルボナーラ作ります。

2009年9月6日の日記です。
ラルドと同じようにコロンナータの大理石で熟成させたという、特別なパンチェッタを味わうために作りました。
にしても、とんでもないポテンシャルを持ったパンチェッタです。

【材料１人分】
フジッリ　100g
パンチェッタ　50g
タマネギ　1個
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル、パルミジャーノ、バジリコ　適量
【作り方】
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、
唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
拍子切りにしたパンチェッタを加え、弱火でじっくり炒めます。
表面が色づいてカリカリになってきたら強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだらスライスしたタマネギを入れ、弱火で１時間ほど炒めます。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
パスタをパッケージの茹で時間通り茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁とバジリコを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけてパルミジャーノを振って、仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】90分
【費用】約450円
【コメント】
イタリアンパセリがあると思ってたらなかったので、代わりにちょっとだけ残ってた色が変わりかけのバジリコを使いました。
イタリアンパセリがある方は普通にイタリアンパセリをお使いください。
フィレンツェで作ったパスタをあらためて作ってみたのですが、
また今回もイタリアンパセリがなく彩りが悪いパスタになっちゃいました。(苦笑)
見た目は地味なんですけど、パンチェッタの香りとコクにタマネギの甘みが加わった美味しいパスタです。
時間はかかりますけど、そんなに難しいパスタじゃないですのでぜひ。

2009年9月5日の日記です。
これまた作ったもののアップしてなかったパスタです。
サボってばっかですいません。
生で食べても美味しかった殻付きのアワビをいただいたのですが、
アワビのパスタなんて作ったことがなかったのでかなり考えました。
（なぜ何でもパスタにしようとしてしまうのか・・・・・・・・）
で、出てきた結論は
「バターで炒めてアワビのステーキとかよくあるから、バター使うとなるとクリーム系かな。
　でも、普通のクリームソースじゃつまんないから・・・・・・・・・・
　ここはとことん豪華にウニのクリームソースで！
　アワビとの相性はわかんないけど、ウニの濃厚な味わいとアワビの食感はきっと合うはず！」
ということで１人盛り上がってスーパーに買い物に行ったのですが、しかし。
・・・・・・
・・・・・・
・・・・・・
・・・・・・
何軒かスーパー回ったんですけど、ウニが売り切れで買えませんでした。(悲)
とゆー訳で仕方なくオイルベースに変更してこんな感じになりました。
（あー前置きが長い！）

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
アワビ　1/2個
ズッキーニ　1/2本
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
すだち　1/4個
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
銀杏切りにしたズッキーニに軽く塩を振って強火で焦げ目がつくぐらいまで炒めます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、
唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
アワビを塊のまま入れて塩をふり中火にし、やや色づいてきたら強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだらアワビを取り出して弱火にし、軽く煮詰めます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
１口大に切ったアワビとズッキーニをフライパンに入れ、
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、彩りのイタリアンパセリを散らして
すだちを飾ったら完成です。
【所要時間】40分
【費用】約300円
【コメント】
せっかくいただいた高級食材も僕の手にかかるとパスタの材料になってしまいます。(苦笑)
でも、初めて作ったにしては美味しいパスタが出来ました。
はい。
すべては食材のおかげです。
実現しなかったウニのクリームソースをはじめ、冷製でも試してみたいので
またアワビと出会える日を楽しみに待ちます。
　

2009年9月5日の日記です。
ちょっと前に作ったパスタなので、若干忘れてる部分があるかもしれません。
すいません。
なんとか思い出しながら書いてみます。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
鰹の造り　1/2パック
ナス　1/2本分
ミニトマト　4個
EXオリーヴオイル　大さじ4
バルサミコ　大さじ1
レモン　数滴
塩、胡椒、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
焼きナスを作ります。
ナスを焼いて皮を剥いたあと氷水に取り冷やします。
できた焼きナス1/2を一口大の大きさに切ります。
ソースを作ります。
ミニトマトを湯剥きして1/2に切り、焼きナスと一口大に切った鰹と一緒にボウルに入れ、塩、胡椒をしてよく混ぜます。
EXオリーヴオイル大さじ4を加えてよく混ぜます。
バルサミコ大さじ1を加えてよく混ぜます。
出来たソースは冷蔵庫で冷やしておきます。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
パスタを表示時間より1分長めに茹でます。
茹であがったパスタを氷水にとり、一気に冷やします。
キッチンペーパーなどを使って水分を取ります。
（ここで水分が残っているとソースと和わせたときボヤけた味になってしまいます）
ボウルの中でソースと和わせ、お皿に盛ってレモンを数滴絞って
荒みじんに切ったイタリアンパセリを散らして完成です。
【所要時間】50分
【費用】約500円
【コメント】
最初は鰹のタタキで作ろうと思ってたのですが、スーパーで鰹の造りに変更してしまいました。
このへんは相変わらずテキトーな感じです。(苦笑)
あっさりした感じにしたかったので造りを選んだんですが、
タタキでもきっと美味しかったと思うので、次はタタキで作ってみます。
鰹をパスタに使ったのは初めてだったんですけど、意外によく合いました。
こういう和の雰囲気漂うものを使って上手くいくと、なんかうれしいです。

2009年8月17日の日記です。
いただきものの鯛といただきものの万願寺唐辛子でパスタを作ってみました。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
鯛切り身　1切れ
万願寺唐辛子　2本
ドライミニトマトオイル漬け　4個
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル、イタリアンパセリ　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
縦に割って種を取り除いた万願寺唐辛子と鯛の皮をグリルします。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子を縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、
唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
鯛を入れて塩をふり、やや色づいてきたら強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして、ドライミニトマト、万願寺唐辛子を入れます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、彩りのイタリアンパセリと鯛の皮を散らして完成です。
【所要時間】40分
【費用】約150円
【コメント】
いただきものばかりで作ったので、費用がメチャメチャ安くすみました。
さらに鯛も万願寺唐辛子も美味しかったので美味しいパスタができました。
あらためて感謝です。
初めて試した万願寺唐辛子がアーリオオーリオと合うことに気づきちょっと嬉しいです。
これからもいろいろ作ってみたい素材です。
　

2009年8月9日の日記です。
ちょっと季節外れな気もしたんですが、ふと桜海老のパスタを食べたくなって楽天でお取り寄せ。
ホント恵まれた時代になったものです。
あわせる野菜を最初は小松菜で考えていたんですけど、
なんか和の方向に振れすぎる気もしたのでスーパーでルーコラに変えてみました。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
桜海老　50g
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
ルーコラ　1/2パック
塩、白ワイン、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、
唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
桜海老を入れて塩をふり、強火にして白ワインを入れます。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして、ルーコラをちぎって入れます。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして完成です。
【所要時間】30分
【費用】約600円
【コメント】
解凍したものをそのまま食べても甘くて美味しい桜海老でしたので、
そのまま素材の味を生かすだけで美味しくできました。
感謝です。
静岡の友達を思い浮かべながら作ったパスタなので、ぜひ作ってもらいたいものです。
きっと、時期になると新鮮な桜海老が身近にあるでしょうから。

2009年8月2日の日記です。
久しぶりの更新になります。
長らくちゃんとした料理作ってませんでした。
すいません。
マグロと帆立のタルタルをヒントに作った冷製パスタです。

【材料１人分】
スパゲッティーニ　100g
マグロ　小さめ1パック
帆立　3個
トマト　中サイズ2個
アボガド　1/4個
タマネギ　1/8個
バジリコ　2枚
EXオリーヴオイル　大さじ4
バルサミコ　大さじ1
レモン　数滴
塩、胡椒　適量
【作り方】
ソースを作ります。
トマトを湯剥きして種を取り、マグロ、帆立、アボガドとともに小口切りに切ります。
タマネギをみじん切りにします。
切った材料をボウルに入れ、塩、胡椒をしてよく混ぜます。
EXオリーヴオイル大さじ4を加えてよく混ぜます。
バルサミコ大さじ2を加えてよく混ぜます。
バジリコ1枚をちぎって加えます。
出来たソースは冷蔵庫で冷やしておきます。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
パスタを表示時間より1分長めに茹でます。
茹であがったパスタを氷水にとり、一気に冷やします。
キッチンペーパーなどを使って徹底的に水分を取ります。
ボウルの中でソースと和わせ、お皿に盛ってレモンを数滴絞ってバジリコを飾って完成です。
【所要時間】50分
【費用】約600円
【コメント】
タルタルほど細かくは切らずに食感が残るようにしてみたんですけど、
個人的にはこれぐらいが良かったように思います。
冷製は基本切って混ぜるだけなので楽ちんです。

2009年6月24日の日記です。
カステッロディアーマのキャンティクラッシコを飲みました。
美しい煉瓦色で、キャンティなのにやわらかい感じで僕は大好きです。

Castello di Ama（カステッロ ディ アーマ）
Castello はお城でフランスワインで言うところのシャトー、
di は前置詞～の、Ama は人の名前なのか動詞amare から来ているのか。
イタリア語では前置詞di の後に母音で始まる単語が来ると、
’（アポストロフィ）で繋げて省略することもあります。
libro d’italia （リーブロディターリア＝イタリアの本）みたいに。
てことでCastello di Ama をCastello d’Ama（カステッロ ダーマ）に勝手に置き換えて
・・・・・・・・
・・・・・・・・
・・・・・・・・
・・・・・・・・
このワイナリーのワインを飲む度、ダーマの神殿を思い出してあのオープニングが脳内BGMで流れてしまう僕です。(笑)
って、ただただこれを言いたかっただけの長い長い前置き。
でも僕、DS持ってないんですけど来月の新作どうしましょ？
てか、前作の3Dであまりにキョロキョロ周りを探し続けて画面グルグルにしたからか、
それとも僕の三半規管が弱すぎるのか途中で気分悪くなっちゃったんですけど。(苦笑)
ゲームというとウイイレとドラクエしかしない僕は、次にWiiを買うかDSを買うか悩めるところです。(おバカ)

2009年6月23日の日記です。
友人のシェフとの会話で出てきた、ラグージェノヴェーゼです。
ジェノヴェーゼ（ジェノヴァ風）という名前なのにナポリの料理なんだそうです。
僕も初めて聞いた名前でした。
簡単に言うとタマネギがたっぷり入ってトマトをほぼ使わないラグー、ってことらしいので、そんな感じで作ってみました。

【材料１人分】
フジッリ　100g
鶏モモ肉ミンチ　100g
鶏レバー　1/2パック
セミドライチェリートマトオイル漬け　6個
タマネギ　1個
ニンジン　1/3本
セロリ　1/2本
EXオリーヴオイル　大さじ4
ニンニク　1片
唐辛子　1本
バター　10g
塩、胡椒、白ワイン、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル　適量
【作り方】
下準備をします。
鶏レバーの血管と脂を取り除き、牛乳に漬けて冷蔵庫で寝かせます。
ニンジンとセロリは微塵切り、タマネギはスライスします。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除き、半分に切ります。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
ニンジンとセロリを加え、弱火で炒めます。
少し火が通ってきたらタマネギを加え、ごくごく弱火で1時間ほど炒めます。
タマネギがしんなりして飴色になってきたら、いったんフライパンから取り出します。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
鶏ミンチにペースト状に近くなるまで細かく切った鶏レバーを加え、塩胡椒で下味をつけます。
中火強で炒め、あまり混ぜずにしっかりと焼き色を付けます。
焼き色が付いてきたらワインを入れて強火にし、アルコールを飛ばします。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして先ほどの野菜とセミドライトマト、刻んだイタリアンパセリを加えます。
（普通はここでドライトマトの代わりにトマトソースを大さじ1杯加えるらしいです）
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁をソースに加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和えてバターを加え、EXオイルと茹で汁、塩とパルミジャーノで味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、パルミジャーノとイタリアンパセリを散らして完成です。
【所要時間】120分
【費用】約450円
【コメント】
レバー掃除したり野菜切ったりタマネギ炒めるのに時間かかりましたが、作り方自体はそんなに難しくないです。
鶏だとあっさりし過ぎるかな？　と思ってモモ肉のミンチを選びレバーもプラスしてみたのですが、僕的には正解でした。
もっとあっさりしたものを作られたい方は、胸肉使ってレバー抜いてみてもいいかもです。　
あと、今回使ったチリエジーノのセミドライトマトオイル漬けがかなりすごい一品でした。
最初はサラダに使おうぐらいに思ってたのですが、あまりに濃厚でパンチ効いてたのでソースに使ってみました。

2009年6月19日の日記です。
イル ラティーニ第２弾です。

これでもいつもの半分ぐらいなんですが、開店前の行列です。
ってか、並べてません。(苦笑)
日本人なら誰に言われなくとも自然に列に出来ると思うんですが、イタリア人には高度すぎる技のようです。
・・・・・・・・
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がんばれ、イタリア人。

パルマ産生ハムとフィノッキオーナです。
日本ではなかなか手に入らないですから、こういうのが恋しくなったりします。

猪のラグーのリガトーニです。
このお店のプリモでパッパ以外を食べるのは珍しいんですが、美味しかったです。

やはり主役はキアニーナのビステッカです。
相変わらずの迫力です。
なんとか日本でも食べれるようにならないですかね～。

ドルチェはこれまた僕の中の定番です。
何度食べても飽きない美味しさです。

2009年6月17日の日記です。
ジェラート大好きな僕が毎日のように通ってたお店です。

借りてたアパートから徒歩１分ということもあって、ジェラートだけじゃなく
ときにはお水とかビールとかワインとかクッキーまで買いにきてました。
コンビニのないイタリアでは夜開いてるお店がほとんどなく、買い物できなかったときとかかなり助けてもらいました。

中でもお薦めはピスタチオとヨーグルトのジェラートです。
僕の超主観的ゴールデンコンビは他にバナナ＆ヨーグルトとストラッチャテッラ＆カッフェがあるのですが、
ここではピスタチオ＆ヨーグルトばっかり食べてました。
それぐらい、ここのピスタチオは美味しかったです。
チェントロのお店と違って価格も良心的ですし、機会があればぜひぜひ訪れてほしいお店です。
てか、僕がまた行きたいです。

2009年6月16日の日記です。
アサリで冷製を作ったことはなかったのですが、ふと思い立ってチャレンジしてみました。
スーパーまでの道のりで合わせる素材をあれこれ考えて、最終的にホタテ、ズッキーニ、枝豆を選ぶことに。

【材料１人分】
カペッリーニ　100g
ミニトマト　6個
アサリ　1/2パック
ホタテ　1個
ズッキーニ　1/2本
枝豆　5房
EXオリーヴオイル　大さじ4
バルサミコ　大さじ1
レモン　数滴
塩、胡椒　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
枝豆を茹でて皮から外し冷やします。
輪切りにしたズッキーニを十字に切ってEXオリーヴオイル少量で炒めたあと冷やします。
EXオリーヴオイル少量に砂抜きしたアサリを加え強火にしワインを入れて蓋をします。
アサリが開いたら殻から外し、アサリから出た汁ごと冷やします。
ソースを作ります。
ミニトマトを半分に、ホタテを横に切った後で十字に切り、
冷ましたズッキーニ、枝豆と一緒にボウルに入れて塩胡椒をします。
EXオリーヴイル大さじ4を加え、よく混ぜます。
バルサミコ大さじ1を加え、よく混ぜます。
冷ましたアサリを汁ごと加えます。
出来たソースは冷蔵庫に入れておきます。
パスタを表示時間より1分長めに茹でます。
茹であがったパスタを氷水にとり、一気に冷やします。
キッチンペーパーなどを使って徹底的に水分を取ります。
ボウルの中でソースと和わせ、お皿に盛ってレモンを数滴絞って完成です。
【所要時間】50分
【費用】約500円
【コメント】
なんて言うんでしょうか、美味しかったのは美味しかったんですけど
もっと美味しく出来る可能性を秘めていたような気がします。
素材のポテンシャルを引き出せなかったような・・・・・・
このモヤモヤを吹っ飛ばすためにも、さらにイメージをふくらませてリベンジしたいと思います。

2009年6月15日の日記です。
その昔は屋台のトリッパ屋さんだったという、フィレンツェのイル マガッツィーノです。

前菜からセコンドまで、メニューに載っているそのほとんどがモツを使った料理でした。

トリッパ屋さんの前菜です。
牛タンのカルパッチョとトリッパのコロッケと・・・・・・・もう1個は何だか忘れちゃいました。
（挙げた2つもはたして合ってるのかどうか？　汗）

ランプレドットのラヴィオリです。
トリッパが日本語で言うところの第3の胃でランプレドットが第4の胃だったと思います。
僕はランプレドットのほうが好きだったのでこのプリモを選んでみたのですが、予想以上に洗練された感じの味でした。

牛タンの煮込みです。
これもまた優しい感じの繊細な味でした。
モツ専門店という雰囲気だったので、あえてコテコテ系を外してチョイスしてみたのですが、
予想以上に洗練された料理が出てきてビックリしました。
これならストレートにコテコテ系を攻めて良かったかも。
出てきた料理はどれも美味しかったのですが、
トスカーナのコテコテ系のイメージを持っていた分、なんか消化不良な感じに陥りました。(苦笑)
ぜひリベンジしたいお店です。

2009年6月10日の日記です。
冷蔵庫にあるもので冷製作ろうとすると、だいたいこの組み合わせになってしまいます。(苦笑)
なので、気分を変えてゆで卵を入れてみました。

【材料１人分】
ペンネ　100g
トマト　1個
EXオリーヴオイル　大さじ4
バルサミコ　大さじ1
レモン　数滴
ツナ　小1缶
ゆで卵　1個
タマネギ　1/4個
バジリコ　2枚
塩、胡椒　適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
別の小鍋でゆで卵を作り、トマトを湯剥きして種を取り除きます。
ソースを作ります。
ボウルに小口切りにしたトマト、油をよく切ってほぐしたツナと薄くスライスしたタマネギ、ちぎったバジリコ1枚を入れます。
やや強めに塩、胡椒をしてよく混ぜます。
EXオリーヴイル大さじ4を加え、よく混ぜます。
バルサミコ大さじ1を加え、よく混ぜます。
出来たソースは冷蔵庫に入れておきます。
パスタを表示時間より2分長めに茹でます。
茹であがったパスタを氷水にとり、一気に冷やします。
キッチンペーパーなどを使って徹底的に水分を取ります。
ボウルの中でソースと和わせ、細かく切ったゆで卵を加えます。
お皿に盛って彩りのバジリコ1枚をちぎって散らし、レモンを数滴絞って完成です。
【所要時間】25分
【費用】約350円
【コメント】
ゆで卵を入れたのは初めてだったのですが、なかなかいい感じでした。
ツナとタマネギ、ゆで卵をマヨネーズで和えてみても面白そうです。
若干サンドウィッチっぽい気もしますが。(笑)

2009年6月5日の日記です。
豚の背脂を大理石の中で熟成させたコロンナータのラルドです。
山の上にあるコロンナータの唯一の資源である大理石を使って作られたラルドは、
現代では希少な食材として美食家の間で珍重されています。
でも、歴史を振り返ってみると貧しいコロンナータの人々の知恵と
大理石という自然が生んだ必然の食材だったのかもしれません。

そんなラルドを量り売りでスライスしてもらいました。

今にも溶けそうな純白の脂身が美しいです。

一緒に売ってたサラミっぽいのも買ったんですけど、名前忘れちゃいました。
すいません。
なんかこの地方の名産だそうです。

ラルドはオーブンで焼いたタマネギと赤ピーマンの上に乗せて余熱で溶かしました。
シンプルですし見た目はちょっとアレですけど、めちゃめちゃ美味しかったです。

2009年6月1日の日記です。
ナスとリコッタのトマトソース、ノルマ風を冷製パスタにしてみました。

【材料１人分】
スパゲッティ　100g
フルーツトマト　3個
EXオリーヴオイル　大さじ4
バルサミコ　大さじ1
レモン　数滴
ナス　1/2本
リコッタチーズ　大さじ１
バジリコ　3枚
塩、胡椒　適量
【作り方】
フルーツトマトを湯剥きして氷水にとり、十字に切ります。
（気になる方は横に半割りにして種を抜いた後カットしていただいても）
ナスに皮剥きで飾りを入れ、適当な厚さに切って油で揚げます。
（日本のナスはアクが少ないので、面倒くさがりの僕はアク抜きもしません・笑）
キッチンペーパーなどでしっかり油を切り、冷まします。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
ソースを作ります。
ボウルにフルーツトマトとナス、適当にちぎったバジリコ2枚を入れ、やや強めに塩、胡椒をしてよく混ぜます。
（冷製は茹でたパスタを洗うので塩味が薄くなりがちなため）
EXオリーヴイル大さじ4を加え、よく混ぜます。
バルサミコ大さじ1を加え、よく混ぜます。
出来たソースは冷蔵庫に入れておきます。
パスタを表示時間より1分長めに茹でます。
茹であがったパスタを氷水にとり、一気に冷やします。
キッチンペーパーなどを使って徹底的に水分を取ります。
ボウルの中でソースと和わせ、お皿に盛って彩りのバジリコ1枚をちぎって散らし、レモンを数滴絞ります。
最後にリコッタを盛り付け、軽く胡椒を挽いて完成です。
【所要時間】50分
【費用】約500円
【コメント】
ふと思い立ってノルマ風を冷製にしてみたのですが、思ってた以上に僕好みの味で美味しかったです。
ナスとトマトの下準備で意外と時間がかかったので、次に作るときはもうちょっと要領よくやりたいと思います。
あと、あらためて「冷製パスタはトマトの味が重要だな～。」と思いました。
美味しい一皿ができたのも、美味しいフルーツトマトのおかげです。