2009年6月23日の日記です。
友人のシェフとの会話で出てきた、ラグージェノヴェーゼです。
ジェノヴェーゼ（ジェノヴァ風）という名前なのにナポリの料理なんだそうです。
僕も初めて聞いた名前でした。
簡単に言うとタマネギがたっぷり入ってトマトをほぼ使わないラグー、ってことらしいので、そんな感じで作ってみました。
【材料１人分】
フジッリ 100g
鶏モモ肉ミンチ 100g
鶏レバー 1/2パック
セミドライチェリートマトオイル漬け 6個
タマネギ 1個
ニンジン 1/3本
セロリ 1/2本
EXオリーヴオイル 大さじ4
ニンニク 1片
唐辛子 1本
バター 10g
塩、胡椒、白ワイン、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、仕上げのEXオイル 適量
【作り方】
下準備をします。
鶏レバーの血管と脂を取り除き、牛乳に漬けて冷蔵庫で寝かせます。
ニンジンとセロリは微塵切り、タマネギはスライスします。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除き、半分に切ります。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
ニンジンとセロリを加え、弱火で炒めます。
少し火が通ってきたらタマネギを加え、ごくごく弱火で1時間ほど炒めます。
タマネギがしんなりして飴色になってきたら、いったんフライパンから取り出します。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
鶏ミンチにペースト状に近くなるまで細かく切った鶏レバーを加え、塩胡椒で下味をつけます。
中火強で炒め、あまり混ぜずにしっかりと焼き色を付けます。
焼き色が付いてきたらワインを入れて強火にし、アルコールを飛ばします。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にして先ほどの野菜とセミドライトマト、刻んだイタリアンパセリを加えます。
（普通はここでドライトマトの代わりにトマトソースを大さじ1杯加えるらしいです）
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁をソースに加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和えてバターを加え、EXオイルと茹で汁、塩とパルミジャーノで味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして、パルミジャーノとイタリアンパセリを散らして完成です。
【所要時間】120分
【費用】約450円
【コメント】
レバー掃除したり野菜切ったりタマネギ炒めるのに時間かかりましたが、作り方自体はそんなに難しくないです。
鶏だとあっさりし過ぎるかな？ と思ってモモ肉のミンチを選びレバーもプラスしてみたのですが、僕的には正解でした。
もっとあっさりしたものを作られたい方は、胸肉使ってレバー抜いてみてもいいかもです。
あと、今回使ったチリエジーノのセミドライトマトオイル漬けがかなりすごい一品でした。
最初はサラダに使おうぐらいに思ってたのですが、あまりに濃厚でパンチ効いてたのでソースに使ってみました。