いつも見ているとあるショップのブログに、イタリアのレストランで食べたボンゴレビアンコが載ってまして、これがまぁなんと言いますか見事なまでに乳化している感じが写真から伝わってきまして、「美味しそうだな～」なんて思ったらお昼にボンゴレビアンコ作ってました。(笑)
ちなみにイタリア語でvongole（ヴォンゴレ）はあさりでbianco（ビアンコ）は白、rosso（ロッソ）は赤を意味します。
トマトを使ったあさりのパスタがボンゴレロッソで、使わないのがボンゴレビアンコです。
今日はボンゴレビアンコにしてみました。
【材料１人分】
スパゲッティ 100g
あさり大粒 200g
EXオリーブオイル スプーン2杯
アンチョビフィレ 1切れ
ニンニク 1片
唐辛子 1本
海塩(粗粒)、白ワイン、香りのEXオリーブオイル、イタリアンパセリ 適量
【作り方】
あさりは砂抜きしておきます。
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の海塩(粗粒)を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きスライスします。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクとアンチョビを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにしてアンチョビを潰しながら中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。
ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。
あさりを入れて中火強にして白ワインを入れフタをします。
あさりが開いたらいったんあさりを取り出し、ソースを弱火で煮詰めます。
パスタをパッケージの時間より2分短く茹でます。
残り1分であさりを戻し、ソースと同量弱の香りのオリーブオイルをフライパンに加えます。
フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをフライパンに加え、2分かけて中火でしっかりとソースの水分をパスタに吸わせる感じであえます。
お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわししてイタリアンパセリを散らしたら完成です。
【所要時間】35分
あさりに火が入り過ぎないように、開いたらいったん取り出すこととアーリオオーリオにあさりから出た出汁と白ワインを煮詰めて旨味を凝縮させたところにオリーブオイルを加え、乳化したところでパスタを和えてソースをパスタに吸わせるのが美味しいコツでしょうか。
あさりは大粒のものを使った方が身もジューシーなまま仕上げやすいと思います。
小さい粒だと、火が入り過ぎてあさりの身が美味しくなってしまいがちですので。
とはいえ、ヴェネツィアで食べたボンゴレビアンコは比較的小さめなあさりがいっぱい入ってて「本場のボンゴレあさり小っちゃ！」と驚いたんですけど、それがまた美味しくてさらに驚いたことがあります。(笑)