チーズの王様とも称されるパルミジャーノレッジャーノ。
中世の時代には銀行の担保にもなったということからも、その価値の高さがうかがいしれます。
イタリア国内に約460社あるパルミジャーノレッジャーノのメーカーの中で、自社農場で乳牛の飼育をおこない100％自社の牛乳でパルミジャーノを生産しているメーカーはわずか3社しかありません。
（ほとんどのメーカーは他から牛乳を買ってパルミジャーノを生産しています。）
そのうちの1社、ベルティネッリの4代目ニコラさんは自社のパルミジャーノを進化させ、飼育する乳牛の飼料は牧草をオーガニックのものだけを与え、さらに栄養価の高い産後100日以内に搾られた牛乳だけを使った究極のパルミジャーノ“ミッレジマート”を世に送り出しました。
そしてこのミッレジマートは、僕の中の長期熟成パルミジャーノの概念をも覆しました。
僕が感じる日本とイタリアにおけるパルミジャーノの嗜好の違いに、熟成年度があります。
日本では長期熟成されたパルミジャーノの方が人気があり珍重されますが、イタリアでは「料理に使うなら長期熟成の方がいいけど、そのまま食べるな若いものの方がいい」という人の方が多かったように思います。
僕もどちらかと言うと若いパルミジャーノのみずみずしい感じの方が好きで、たしかに長期熟成の濃厚な味わいは若いパルミジャーノにはないものですが、それよりも僕は長期熟成の枯れた感じがちょっと苦手だったりします。
枯れた感じ、というのは言葉を変えると食べたときに口の中が渇くと言いますか、思わずワインが欲しくなってしまうようなあの感じです。
ですがこのミッレジマートは、長期熟成の濃厚な味わいと若いパルミジャーノの瑞々しさを併せ持つ、初めてのパルミジャーノでした。
また、ニコラさんにお会いしたときの彼の言葉も印象的です。
「僕はこの会社の社長ではあるけれども、だからといって特に世界のお金持ちというわけでもない。でもこのミッレジマートは、世界中で僕にしか作れないんだ。そのことを僕はとても誇りに思っています。」
イタリアの歴史の中で紡がれてきた伝統と職人の情熱と技術と現代の技術が合わさることによって創り出された、究極のパルミジャーノをぜひお試しくださいませ。
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