お久しぶりのカルボナーラです。
カルボナーラを作るときはだいたい、
１）卵の数と種類
２）チーズの種類
３）パスタの種類
をどれにするか迷うのですが、今回は全卵に卵黄を加えチーズはパルミジャーノとペコリーノを３：１でミックス、パスタは極太スパゲットーネにしてみました。
【材料１人分】
スパゲットーネ 100g
グアンチャーレ 40g
卵黄 1個
全卵 1個
EXオリーブオイル スプーン1杯
パルミジャーノ 10g
ペコリーノ 10g
バター 10g
海塩(細粒)、海塩(粗粒)、黒胡椒、白ワイン 適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の塩(粗粒)を入れます。
ボウルに全卵と卵黄を割り入れ、塩ひとつまみ加えてよく混ぜます。
すりおろしたパルミジャーノとペコリーノを加えてよく混ぜます。
グアンチャーレをやや厚めの拍子木切りにします。
フライパンにオリーブオイルとグアンチャーレを入れ、弱火でじっくりと炒め脂を出します。
充分に脂が出てカリカリになったら中火強にして、フライパンが熱くなったら白ワインを入れてアルコール分を飛ばし、弱火にします。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
残り1分でソースと同量弱のパスタの茹で汁とバターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタを入れて中火で和え、塩と茹で汁で味と濃度を調えます。
（卵を入れてからは余裕がなくなりますので、出来るかぎりこの段階で濃度を決めてください）
フライパンのパスタをボウルに加え混ぜます。
ソースの水分が多いと感じたら、ボウルで和えたパスタとソースをフライパンに戻し、ごくごく弱火で火を入れていきます。
菜箸でゆっくりとかき混ぜていくと、水分がとんで卵が固まってくるタイミングで混ぜる菜箸に重みを感じるときがありますので、そのタイミングで火を止めます。
お皿に盛りつけて黒胡椒をひいたら完成です。
お好みでさらにパルミジャーノをかけていただいても美味しいと思います。
【所要時間】35分
【コメント】
全卵を使う場合と卵黄だけの場合では水分量が変わってきますのでご注意くださいませ。
今日の写真は、ちょっとソース多かったかな、って感じです。
もう気持ち少ないぐらいがちょうどいいんじゃないかと思います。
まあ、食べれば美味しいんですけど。(笑)
カルボナーラには、太めのパスタを合わせるのが好きです。
濃厚なソースに負けない、小麦香るパスタとの相性は抜群です。