昨日のBS朝日の番組「ヨーロッパ食堂」でカルボナーラのルーツを探るためローマを訪れ、そこから伝統的なカルボナーラに使われるペコリーノロマーノを味わうとともに、もうひとつの重要な食材、豚のほほ肉の塩漬け、グアンチャーレを求めローマ南部のアリッチャへと旅して行きました。
まぁ、ペコリーノとグアンチャーレの組み合わせはそれほど目新しいことでもありませんので普通に見ていました。
がしかし。
その衝撃のカルボナーラはアリッチャのレストランで紹介されました。
カルボナーラは普通、卵はあらかじめボールに割っておいてチーズと黒胡椒と混ぜておくものだとばかり僕は思っていたのですが、なななんと茹であがったパスタをソースに和えた後で、フライパンに直接全卵を割り入れるという初めての光景を目にしたんです。
って、白身と黄身がきちんと混ざらないと思うんですけど・・・・(驚)
しかも僕がいつも使っている白ワインもバターもなし。
僕的にはけっこーな衝撃映像だったんですけど、好奇心も手伝ってあのいい加減な？(笑)カルボナーラを真似してみることにしました。
【材料１人分】
スパゲッティ 100g
グアンチャーレ 80g
全卵 1個
EXオリーブオイル 大さじ2
ペコリーノロマーノ 50g
塩、岩塩、黒胡椒、 適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の岩塩を入れます。
(番組内ではグアンチャーレの塩分のみで仕上げるためパスタを茹でるときに塩は入れませんでしたが、ウチのグアンチャーレはそんなに塩がキツクないですので。)
いきなりパスタを茹で始めます。
フライパンにEXオイルと薄切りにしたグアンチャーレを入れ、弱火で脂が透明になって外側がカリカリになるまで炒めます。
お玉1杯弱のパスタの茹で汁を加え、黒胡椒を挽きます。
(←黒胡椒もフライパン直です・笑)
フライパンを細かくゆすって乳化させごく弱火で煮詰めます。
フライパンに茹であがったパスタを入れてソースに和えます。
フライパンに全卵を割り入れ、手早く混ぜます。
(TVでは火加減は中火～中火弱に見えました)
ペコリーノを加え、さらに混ぜます。
(TVでは卵はちょっとボソボソになってました。)
お皿に盛りつけてお好みでペコリーノを散らして完成です。
【所要時間】 30分
【コメント】
写真はそれなりにトロッとした感じですが、番組のはもうちょっと卵が固まってボソボソとした感じに見えました。
「あー、そういえばローマのカルボナーラってあんな感じのボソボソしたの多かったよな～。」
なんて思い出したのですが、そこまで卵に火を入れる大胆さは僕にはありませんでした。(苦笑)