昨日行ったレストランで食べさせていただいた一皿、「黒鯛のソテー、ウンブリアのトリュフのソース」というのをメニューで見た瞬間、「あー、たしかに白身魚と黒トリュフって合うかも」と思いました。
僕が住んでいたペルージャのあるウンブリア州は黒トリュフの名産地としても有名なのですが、海に面していないウンブリアでは黒トリュフを合わせるのはもっぱらお肉が多く、白身魚と合わせるのは新鮮な驚きでした。
で、美味しかったその組み合わせを真似して本日のパスタに。(笑)
市場で適当なサイズの黒鯛や鯛がなかったため平目に、もちろんフレッシュの黒トリュフなんてないのでシャンピニオンと黒トリュフのペーストで。
【材料１人分】
リングイーネ 100g
平目の切り身 1切れ
蕪 1個
シャンピニオンと黒トリュフのペースト 小さじ1強
アンチョビフィレ 1切れ
EXオリーブオイル 大さじ4
バター 10g
塩、岩塩、香りのEXオリーブオイル、白ワイン、イタリアンパセリ 適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1％の岩塩を入れます。
フライパンにEXオイルを入れ加熱し、皮を剥いて大きめに切った蕪を加え炒めます。
蕪に火が通ったらいったん取り出します。
平目は一口大に切って骨を取り軽く塩をします。
刻んだアンチョビフィレとバターを先ほどのフライパンに加え、中火弱で香りが立ってくるまで加熱します。
平目を入れ、強火にして白ワインを加え蓋をします。
平目に7割ぐらい火が入ったらいったん取り出します。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
取り出した平目とお玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタと蕪をソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。
お皿に盛りつけて仕上げのEXオイルをひとまわしして黒トリュフペーストを飾り、イタリアンパセリを散らしたら完成です。
【所要時間】35分
【コメント】
僕は黒トリュフペースト少なめにしてみたんですが、お好みで増やしていただいてもOKです。
お召し上がりになるときは、思いっきり黒トリュフペーストを混ぜ混ぜしてからお召し上がりください。
もちろんプロの味と同じようにはいかないですが、美味しい組み合わせでした。
この他の料理にも驚きが一杯で、いつもながらシェフの自由な感性に脱帽＆感謝です。