友人の家でパスタを作っているとき、例によって後ろにはギャラリーがいるのですが(苦笑)、カルボナーラが上手くいかない理由を聞いてみると、「ソースが固まってダマみたいになる」とのことでした。
実際に見た訳じゃないので難しいのですが、とりあえず「ソースの水分量を増やしてみるのと、全卵じゃなく卵黄だけを使ってみたら？」と答えてみました。
で、1週間後の昨日、あらためてカルボナーラ作ってみました。
先週とは違って卵黄2個使い＆パルミジャーノ気持ち少なめで。
【材料１人分】
リングイーネ 100g
グアンチャーレ 30g
卵黄 2個
EXオリーヴオイル 大さじ2
パルミジャーノ 大さじ2
塩、塩のタブレット、黒胡椒、白ワイン、パルミジャーノ、バター、牛乳 適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して塩のタブレット1個入れます。
ボウルにすりおろしたパルミジャーノ、卵黄2個、ミルで挽いた黒胡椒、牛乳を入れて混ぜます。
拍子木切りにしたグアンチャーレを弱火で炒め、脂が透明になって外側がカリカリになってきたら強火にして白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
白ワインのアルコール分が飛んだら弱火にします。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分強のパスタの茹で汁とバターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
フライパンに茹であがったパスタを入れてソースに和え、塩と茹で汁で味と濃度を調えます。
ボウルのソースをフライパンに加え、手早くパスタと和わせます。
水分は気持ちシャバイ感じで卵がトロリとしてきたら火を止めて余熱で調整します。
お皿に盛りつけてパルミジャーノをふって黒胡椒を挽いたら完成です。
【所要時間】25分
【コメント】
個人的には卵黄だけのほうが好きですね～。
こっちのほうがパスタと和わせやすかった気もしましたので、もしよろしければ1度お試しくださいませ。
あ、ちなみにグアンチャーレは豚の頬肉の塩漬けです。
伝統的なカルボナーラは、パンチェッタではなくグアンチャーレを使うんだそうです。
とは言え、僕が暮らしてた頃まわりにいたイタリア人はみんな普通にパンチェッタ使ってましたが。(笑)