2009年2月28日の日記です。
カルボナーラのスパゲッティーニです。
カルボナーラは地方によってグアンチャーレだったりパンチェッタだったり、
生クリームを使ったり使わなかったり卵黄だけだったり全卵使ったり、
パルミジャーノだけだったりペコリーノも使ったりといろいろな特徴があります。
どれが正解ということもないでしょうから、
お好きなカルボナーラを見つけていただければと思います。
【材料１人分】
スパゲッティーニ 100g
パンチェッタ 30g
卵黄 1個
全卵 1個
EXオリーヴオイル 大さじ2
ニンニク 1片
パルミジャーノ 40g
生クリーム 80g
バター 10g
塩、黒胡椒、白ワイン 適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。
（パンチェッタの塩味によって塩加減を調整してください）
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。
パンチェッタをやや大きめの拍子切りにします。
ボウルにパルミジャーノと卵黄、全卵を入れ、黒胡椒をひいて混ぜます。
（黒胡椒はミルでひいたものの方が香りがいいです）
これがソースです。
ニンニクがキツネ色になってきたらパンチェッタを入れ、弱火でじっくり炒めていきます。
パンチェッタがカリカリになってきたら白ワインを入れて中火強にします。
白ワインのアルコール分が飛んだら生クリームを入れて弱火にします。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
フライパンにバターを加え茹であがったパスタを入れてソースに和え、塩で味を調えます。
（この後パルミジャーノの塩味も加わりますのでお気をつけください）
ボウルのソースをフライパンに加え、手早くパスタと和わせます。
（卵が固まるのが怖い場合は弱火にしてください）
水分は気持ちシャバイ感じで卵がトロリとしてきたら火を止めて余熱で調整します。
（食べ始めにちょうどいい水分量だと、食べ終わるころにはソースが固まってしまいます）
お皿に盛りつけて黒胡椒をひいてパルミジャーノを振って完成です。
【所要時間】30分
【費用】約600円
【コメント】
普段カルボナーラを作るときはあまり生クリーム使わないのですが、
昨日のリゾットで使った生クリームが残っていたので使ってみました。
次は生クリームを使わないカルボナーラ作ります。